Hygiène Alimentaire en restauration Commerciale et Collective
(Objectif 1) identifier la nature des risques sanitaires que l’établissement peut faire courir à ses clients en rapport avec les produits alimentaires transformés, stockés et livrés
(Objectif 2) mettre en place les éléments organisationnels qui permettent de gérer le risque sanitaire (PMS, marche en avant…),
(Objectif 3) optimiser la relation avec les fournisseurs de denrées alimentaires et les services d’inspection d’hygiène
(Objectif 4) connaître les diverses obligations du restaurateur (affichages, contrôles, déclarations, formation des équipes)
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Public:
Personnel de cuisine (responsable d’office, de restaurant, agent polyvalent de production, aide de cuisine, agent de cuisine, employé polyvalent de restauration, chef de secteur, chef de partie, adjoint de production, second de cuisine, cuisiniers, ...).
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Prérequis:
Aucun
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Lieu:
En présentiel ou en distanciel.
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Effectif:
de 4 à 10 apprenants
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Durée:
14 heures soit 2 jours (dont 4 heures de manipulation de matériel et mise en situation, conformément à l'arrêté ministériel du 12/02/2024).
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Modalités d’admission:
Nous contacter pour recevoir un dossier d'inscription ou un devis
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Validation:
Délivrance d’une attestation de formation
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Accessibilité:
Les personnes en situation de handicap sont invitées à prendre contact avec notre service Formations afin de construire des conditions de prise en charge adaptées.
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Coût de la formation:
Sur devis
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Financement:
- OPCO
- FIFPL (indépendants)
- AGEFICE (chefs d’entreprise)
- Fonds propres (autres)
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Délais d’accès:
La durée estimée entre la demande et le début de la formation varie selon les modalités de financement : temps de traitement du dossier pour les prises en charges, délai de rétractation pour les particuliers.
Nous contacter pour recevoir un dossier d'inscription ou un devis.
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Moyens pédagogiques:
- Alternance d’apports théoriques, pratiques et méthodologiques
- Echanges entres participants / formateurs
- Mise en situation professionnelle
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Modalités d'évaluation:
Évaluation formative des savoirs et savoir-faire en cours de formation et à l'issue des séances
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Qualification du (des) formateur(s):
Les intervenant ont une formation adaptée, une expérience professionnelle appropriée, et sont dotés d’un véritable sens de la pédagogie.
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Références:
Loi du 27 juillet 2010 et du décret du 24 juin 2011
- Indicateurs de résultats:
- Date de mise à jour: 15 juin 2023
Programme
Programme de formation : Référentiel de capacités
- 1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
- identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ; connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ; connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ; connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :
- repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
- Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale
- utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ; organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ; mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
Programme de formation : Référentiel de formation, savoirs associés
- Aliments et risques pour le consommateur :
- 1.1. Les dangers microbiens. 1.1.1. Microbiologie des aliments : le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; le classement en utiles et nuisibles ; les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; la répartition des micro-organismes dans les aliments. 1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation : les principaux pathogènes d’origine alimentaire ; les toxi-infections alimentaires collectives les associations pathogènes/aliments. 1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : la qualité de la matière première ; les conditions de préparation ; la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ; l’hygiène des manipulations ; les conditions de transport ; l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection). 1.2. Les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ; dangers physiques (corps étrangers…) ; dangers biologiques (allergènes…).
- Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
- 2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément. 2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : principes de base du paquet hygiène ; la traçabilité et la gestion des non-conformités ; les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point. 2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. 2.4. Les contrôles officiels : direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ; grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ; suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
- Le plan de maîtrise sanitaire :
- 3.1. Les BPH : l’hygiène du personnel et des manipulations ; le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ; les procédures de congélation/décongélation ; l’organisation, le rangement, la gestion des stocks. 3.2. Les principes de l’Hygiène Alimentaire. 3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements). 3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.