Hygiène Alimentaire en restauration Commerciale et Collective
A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable d’analyser et de comprendre son environnement professionnel, de mettre en œuvre des actions préventives et correctives pour maîtriser et garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire :
– analyser l’environnement professionnel suivant le principe de la méthode de type HACCP,
– analyser les risques dont les risques microbiologiques, et prendre conscience de ce qu’ils peuvent présenter dans l’alimentation au niveau d’une collectivité,
– aider les personnels de cuisine à progresser dans leurs pratiques professionnelles
– permettre un réajustement et une adaptation constante des bonnes pratiques, dans des bases simples et communes, pour appliquer la démarche de sécurité alimentaire en adéquation avec la production culinaire et les obligations alimentaires.
Ce référentiel permet de mettre en place la formation destinée a des personnels d’entreprises de restauration pour qu’ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la règlementation et permettant la satisfaction du client.
Il est constitué d’un référentiel de capacités qui identifie les activités que les stagiaires doivent être capables de réaliser a l’issue de la formation.
Il est suivi d’un référentiel de formation dans lequel se trouve la liste des savoirs associes permettant d’aboutir aux objectifs de formation.
Enfin, un document d’accompagnement indiquera les modalités et les conditions possibles de mise en œuvre de ce référentiel.
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Public:
Personnel de cuisine (responsable d’office, de restaurant, agent polyvalent de production, aide de cuisine, agent de cuisine, employé polyvalent de restauration, chef de secteur, chef de partie, adjoint de production, second de cuisine, cuisiniers, ...).
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Prérequis:
Aucun
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Lieu:
En présentiel ou en distanciel.
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Effectif:
de 4 à 10 apprenants
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Durée:
14 heures soit 2 jours
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Modalités d’admission:
Nous contacter pour recevoir un dossier d'inscription ou un devis
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Validation:
Délivrance d’une attestation de formation
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Accessibilité:
Les personnes en situation de handicap sont invitées à prendre contact avec notre service Formations afin de construire des conditions de prise en charge adaptées.
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Coût de la formation:
Sur devis
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Financement:
- OPCO
- FIFPL (indépendants)
- AGEFICE (chefs d’entreprise)
- Fonds propres (autres)
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Délais d’accès:
La durée estimée entre la demande et le début de la formation varie selon les modalités de financement : temps de traitement du dossier pour les prises en charges, délai de rétractation pour les particuliers.
Nous contacter pour recevoir un dossier d'inscription ou un devis.
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Moyens pédagogiques:
- Alternance d’apports théoriques, pratiques et méthodologiques
- Echanges entres participants / formateurs
- Mise en situation professionnelle
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Modalités d'évaluation:
Évaluation formative des savoirs et savoir-faire en cours de formation et à l'issue des séances
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Qualification du (des) formateur(s):
Les intervenant ont une formation adaptée, une expérience professionnelle appropriée, et sont dotés d’un véritable sens de la pédagogie.
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Références:
Loi du 27 juillet 2010 et du décret du 24 juin 2011
- Indicateurs de résultats:
- Date de mise à jour: 15 juin 2023
Programme
Programme de formation : Référentiel de capacités
- 1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
- identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ; connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ; connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ; connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :
- repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
- Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale
- utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ; organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ; mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
Programme de formation : Référentiel de formation, savoirs associés
- Aliments et risques pour le consommateur :
- 1.1. Les dangers microbiens. 1.1.1. Microbiologie des aliments : le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; le classement en utiles et nuisibles ; les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; la répartition des micro-organismes dans les aliments. 1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation : les principaux pathogènes d’origine alimentaire ; les toxi-infections alimentaires collectives les associations pathogènes/aliments. 1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : la qualité de la matière première ; les conditions de préparation ; la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ; l’hygiène des manipulations ; les conditions de transport ; l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection). 1.2. Les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ; dangers physiques (corps étrangers…) ; dangers biologiques (allergènes…).
- Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
- 2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément. 2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : principes de base du paquet hygiène ; la traçabilité et la gestion des non-conformités ; les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point. 2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. 2.4. Les contrôles officiels : direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ; grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ; suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
- Le plan de maîtrise sanitaire :
- 3.1. Les BPH : l’hygiène du personnel et des manipulations ; le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ; les procédures de congélation/décongélation ; l’organisation, le rangement, la gestion des stocks. 3.2. Les principes de l’Hygiène Alimentaire. 3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements). 3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.